知豆号网友提问：
新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？
优质回答：
作为猪肉界的祭酒及时常以卤味送酒的酒鬼，品尝过大江南北的美食，我不认同新制的卤味可以媲美老卤水——至少在香醇方面存在差距。
俺曾借酒浇愁，一时间嗜酒如命，同时苛求下酒菜，奈何胃口好牙齿却不济，只能食用软烂的食物，尤其肉类，恰好，赖以糊口的职业提供了这种便利。
别看俺外表油腻，内心却丝毫不含糊，除非亲眼目睹，一般食物难以下咽，故时常亲自动手，制作食材。
譬如卤牛腱，普通之家没有传承，更无老汤，卤制前以老母鸡或者大骨头加入各种调料熬制卤汤，而后以卤汤卤制牛腱，此法值得借鉴。俺尝试过几次，倘若配料、火候拿捏得准，除色泽外，几可乱真。网友不妨一试。
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新卤水想要达到卤水味香醇厚的效果，这个几乎是可能办到的事情，两者之间的区别就在于时间和卤货的数量上，有些卤菜店的卤水甚至是几代人传下来的，卤货数量上万斤，这也新卤水无法与之媲美的原因，当然想要新卤水味香醇厚这个也是不难办到！下面介绍一些让新卤水味香醇厚小技巧：
如何让新卤水味香醇厚
一、香料的巧妙搭配组合
不管任何一款好的卤水都离不开精确的卤水香料配方，那么如何才能将各种香料进行巧妙搭配组合，首先：我们需要了解不同香料的特性和作用，针对不同卤制食材进行组合，确定一个基础方，根据基础方上进行添加辅助型香料使卤肉的五香味更加浓郁，得到的就是我们的最终卤水配方，
二、新卤中添加老卤水
新卤水中添加老卤水的确能让卤肉口感香味醇厚，这也是部分卤菜培训店为了使学员制作出的第一锅卤水效果就非常好惯用的技巧，在这里小编特别提醒一下想学习卤菜的朋友，在选择卤菜培训店的时候，一定要选有实体店的，并且咨询清楚新卤水不加老卤水味道香味是否跟店的一样，如果学习的时候加了老卤水，你所有的配方拿回家不加老卤水完全做不出学习时候的效果，说明白一点你所花的钱和时间就是白费了，
三、新卤水不加老卤水如何提香
新制作的卤水由于时间和卤货数量的关系，就算是有好的配方前几次制作出的卤肉香味肯定是不足的，需要我们卤制几次甚至十几次效果才会慢慢出来，我们在前几次制作的时候多卤制一些：五花肉、整鸡、鸡爪、鸡翅等来增加肉香、鲜味、和醇香！
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要搞明白这个问题，首先你要明白为什么老汤卤出的东西比新卤水更入味、更好吃。
大致原因有二：
第一，老汤在不断卤制食材时融入了更多的鲜味、香味物质；
第二，卤水在反复使用会产生了亚硝酸盐，会是食材更易入味；
新制卤水要想做出的产品有老卤水的鲜美，抛开配方、工艺的问题，就必须在熬制高汤时下功夫，熬制的高汤不合格，就做不出醇香的产品。
一般熬制高汤的原料有：
猪骨、牛骨、鸡、鸭、火腿、猪蹄、猪皮、干贝、瑶柱、牛肝菌、鸡枞菌、干香菇……等等。
当然，并不是每一种原料都用。
由于成本问题，一般小型熟食店，我推荐用猪骨、鸡架、白条鸭、猪皮进行熬汤。
比例按10～15斤清水加入猪骨、鸡架、鸭、猪皮各1斤即可。
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卤水五十斤，制作分为三部份
一、多种香辛料(中药材)配比适当，先清洗、再用10Kg水浸泡十五分钟，捞出。
二、猪大骨2500g据块泡出血水，捞出炒出香味、肉紧实、冲水15kg大火烧开、倒入制作卤水的不锈钢大桶。老母鸡一只一分为二、用炒锅煎香、冲入开水15Kg大火烧开集中到大卤桶，鲫鱼1500g治净洗净煎到两面金黄用纱布包上，冲入开水15Kg斤大火煮开倒入大卤桶，大卤桶开大火煮沸，分三次加入泡香辛料的水。
炒锅洗净置火上，锅热起油1000g最小火，倒入(中药)香辛料，炒香，把屚勺用纱布布上，熬好的香辛料倒在纱布上，纱布收口扎紧放入熬卤汁的大卤桶内。
大火熬到汤白色时调至中火，味精、食盐适量加入。
炒锅置火上，加食用油1500g倒入鲜香辛料(生姜片、一斤洋葱三个、大葱头尾五根、香菜根和叶、芹菜根和叶各一斤炸出香味而不黑为标准火候，用屚勺倒入卤桶继续熬煮。
三、净锅置火上放500g植物油，中火，下白糖两斤，炒制金色泡沫最大时冲入开水1Kg制成金酱。调至卤锅汤起色，把昨天已腌制入味的牛肉、猪肉或其它食材，汆水，分别下卤桶，分别记时，时常观察，用长筷插入肉中检查成熟度，时常操动，以防有卤件沾锅和卤(散架)过，熟透先捞入放入大盆中，待全部出锅，把卤桶面上的卤水卤油注入正好盖着卤品，待卤水卤油降至二十度左右(接近空气常温)，再次捞出晾凉，卤品制作成功。
其他网友回答
卤料配方相关，我的个人做法最直接的是保留老卤，每次熬制新卤添加老卤，其次是调整卤料配比以及适当增加卤汁熬制时间。
