知豆号网友提问：
怎样制做松鼠桂鱼？
优质回答：
松鼠鱼是道象形菜肴，造型美观别致，讲求刀功纹理，讲求火候口感，色彩靓丽酸甜适口，松鼠鱼用桂鱼做更是上了一个档次。
松鼠桂鱼怎么做？
1.选用3斤左右的鲜活桂花鱼一尾，扣鱼鳃刨鱼鳞，开膛破肚去掉内脏，刮洗干净腹部两侧的黑色腹膜。
2.头部下方鱼鳍位置稍微往下一点切下鱼头，将鱼头按压，断掉两侧鳃骨，使鱼嘴张开成圆口状备用。
3.用刀沿脊骨片成尾部相连的两片，在起刀片掉桂鱼另一半的脊椎骨，在尾部断掉。在分别片掉鱼腹两侧的大刺，稍微修整下腹部形状。
4.自此鱼身就成了尾部相连的两片鱼肉，然后每片鱼肉先切斜刀，在切直刀，刀刀到皮的深度，呈碎花状即可。
5.将改好刀的桂鱼加料酒和少许盐揉抓，起粘液时冲水洗净，目的是去腥，然后再次加盐，料酒，葱姜节腌制5分钟。
6.腌制好捡去葱姜节，将鱼头，鱼肉均匀裹上干淀粉，一定要裹均所有裸露在外的部分备用。
7.起锅加少许食用油，下番茄汁炒香，在下橙汁，白醋，白糖，适量的盐，少许的清水，调呈酸甜适口，色彩鲜艳的糖醋汁，用水淀粉勾芡，呈酥稠状时加点熟食用油备用。
8.另起锅加宽油，烧制5成热时，将鱼肉整形后放油里定型，然后再放入鱼头，炸制外焦里嫩，色泽金黄时捞出装盘，淋上调好的糖醋汁既成，有松子可撒几颗熟松子就更完美啦！
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其他网友观点
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼。春季的鳜鱼，肉质丰满细嫩。鱼肉炸好后，浇上热气腾腾的卤汁，它还会吱吱地叫，吃起来外脆里嫩、酸甜可口。
高晓生师傅说，别看这道菜似乎纹理复杂，烹饪难度很高，但其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制这几点，在家也能轻松做出来。
食材
鳜鱼一条（800克）、葱蓉1克、姜蓉1克、盐适量、白胡椒粉适量、鸡蛋1个、淀粉少许、番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、酸梅酱少许、松仁少许、料酒5毫升
步骤
? 首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用；
? 宰杀洗净的800克鳜鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨；
? 鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹；
? 1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制；
? 热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉；
? 腮帮要先下锅炸，然后下鱼肉，炸到外层金黄，捞出装盘，最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋在鱼肉上，撒一点松仁即可。
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松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，它是我们江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。松鼠桂鱼的刀工很重要，而我们苏菜风格清新雅丽，形质均美，主要就反映在其刀工上。苏菜刀法多样而且精细，工艺冷盘、花色热菜、瓜果雕刻等，无不显示出苏菜精湛的刀工艺术。
说了这么多，下面咱也不废话了，直接上做法
主料：桂鱼一条550克左右，青豆25克，松仁5克，柠檬汁30毫升，葱、姜少许
调料：料酒、盐、番茄酱、白醋、淀粉、吉士粉、水淀粉、食用油各适量
操作步骤
1:桂鱼去鱼头，去脊骨、腩骨，两片鱼肉相连于鱼尾处，切上花刀
2:桂鱼肉加盐、料酒、生姜、葱腌制入味后裹上淀粉、吉士粉
3:青豆下油锅焯熟捞出，松仁略炸后捞出，鱼头略炸，再将裹上面粉的桂鱼肉入锅炸制熟透，然后将炸好的鱼头、鱼身摆入盘中备用
3:起油锅，倒入番茄酱、白醋、清水、青豆、水淀粉、熟油、柠檬汁制成稠汁
4:我们将制好的稠汁，淋到盘中的桂鱼肉身上，在撒上青豆、松仁即可
这样一道好吃又赏心悦目的“松鼠桂鱼”就做好了这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是浇上热气腾腾稠汁时还有声。松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。
营养价值
桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择
就和大家分享到这吧，你们都学会了吗喜欢的就给点个赞转发一下吧谢谢了
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的特色菜松鼠鳜鱼。
松鼠桂鱼味道酸甜可口，是苏州四大名菜之一，在苏州吃松鼠桂鱼，其中最正宗的是用苏州新鲜太湖野生鳜鱼。
松鼠桂鱼是以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成。该菜式口感鲜甜、脆嫩。桂鱼油炸后，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠。松鼠桂鱼要炸得刚刚好，不老不嫩；番茄汁也要非常到位，味浓又不能过分甜腻。松鼠桂鱼，看起来是色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。
松鼠桂鱼的常规做法如下—— 原料：鳜鱼 750克 胡萝卜 15克 冬笋 20克 豌豆 15克 菠萝 40克 香菇 15克 辅料：葱、姜、蒜、糖、盐、胡椒粉、酒、白醋、油、番茄汁适量 做法：1、鱼先用调料腌透后，剔去中骨，片去肚刺，切蓑衣花刀。 2、蘸薄水淀粉，再用干淀粉裹均匀，在8成油中炸二次，外焦里嫩，再用糖醋、番茄汁勾芡浇上。
注意事项：刀工要好，火候要刚刚好，至于酸甜汁看个人偏好而定。
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松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是本帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。下面跟我学习一下吧！
松鼠桂鱼
BY美美家的厨房
主料
草鱼一条
辅料
油适量
盐适量
豌豆适量
番茄酱适量
水淀粉适量
生粉适量
1.草鱼破开，去头去内脏，将里面的黑色膜刮干净后冲洗干净，从中间破开，片下两片鱼片，尾部不要切断。这一步我是卖鱼的时候请店家处理好的。回来简单 冲洗下就可以了。
2.鱼皮朝下，在鱼肉上斜斜地切片，鱼皮不要切断，再垂直切，将鱼片切成菱形花刀，切好的鱼片放入碗里，加入葱姜料酒和盐，用手抓匀，腌制十分钟左右。
3.腌好的鱼取出来，放入盘中，均匀地裹上生粉，用手将鱼肉片翻开，刀切的缝隙也要全部裹上，将鱼片提起来，抖落掉多余的生粉。
4.锅中倒入大半锅油，将裹好生分的鱼肉轻轻放入锅中油炸，炸的过程中用筷子托着鱼身定型。鱼身炸好后捞出来，将鱼头和鱼尾也一起炸熟。
5.锅中留底油，加入番茄酱，搅拌均匀后倒入适量清水，将番茄酱煮至沸腾，加盐调味，撒入豌豆煮熟。
6.最后淋上水淀粉勾芡，等酱汁熬至浓稠。将熬好的酱汁淋在炸好的鱼上即可。
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其他网友观点
大家好，我是爱做菜的董先生，热爱生活，喜欢做菜，松鼠桂鱼是烹饪桂鱼的方法之一，选用一斤以上的桂鱼制作比较合适，在家里制作也比较方便，如果不想自己制作，各大酒店都有售卖。松鼠桂鱼都是选用活鱼制作，看似简单，实则桂鱼讲究加工工艺，如果操作不当，桂鱼就无法食用。回答此问题，我们先来了解松鼠桂鱼的来历，制作方法与经验，下面我分享制作过程。
【松鼠桂鱼的来历】
乾隆年间就有松鼠鲤鱼，乾隆皇帝微服私访下江南时就曾吃过。后来就用桂鱼做，变成了松鼠桂鱼，有关书籍中写到，松鼠鱼，的记载：取桂鱼，去大骨，用黄蛋，炸至，做松鼠式，酱油烧。
可以说明现在的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上演变起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干生粉。
古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
【松鼠桂鱼的制作方法】
一、主配料：桂鱼一条、西瓜粒、哈密瓜粒、熟甜豆粒、熟
虾仁、鸡蛋一个
二、调味料：番茄酱、白醋、料酒、玉米淀粉
三、制作方法：
1、将桂鱼鳞片去掉，然后去腮，从鱼腹部用剪刀剪开取出内脏，清洗干净，在去掉桂鱼头部，然后用刀从桂鱼一侧劈开到尾巴处，别劈断，在同样劈另外一侧，这样桂鱼骨就取出了，然后把桂鱼改成花刀，从桂鱼肉上面先直刀切注意别把鱼皮切断，在斜刀切，切成菱形刀纹，切好后用料酒，先腌制一下，鸡蛋去青就黄，涂抹在桂鱼肉上，拍上干玉米淀粉。
2、用干净油炸，油温烧七成热，将两片鱼肉翘起，鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，油温在次烧到七成放入桂鱼复炸，炸好后摆入盘中备用。
3、锅里放入少许清油，在放入番茄酱，白醋，白糖调味，酸甜味要适中，调至汤汁浓稠就把汁浇桂鱼上然后把，西瓜粒、哈密瓜粒、邱甜豆粒、熟虾仁撒在桂鱼上就制作完成。
我是爱做菜的董先生，松鼠桂鱼的制作讲究刀工处理要好，拍粉要均匀合适，粉拍过多容易结块，口感不好，炸时油温要控制得当，油温过高容易表皮容易焦，里面不熟，调汁时白糖，白醋要适量，吃起来酸甜味，好了，如果喜欢这个分享，您可关注，点赞或者评论留言，我们共同学习进步，谢谢。
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