知豆号网友提问：
看到的酥鱼方法都是先炸鱼，有没有不炸直接酥的做法？
优质回答：
谢邀回答。首先说明一下，制作酥鱼不用炸直接酥的做法是有的，这种方法也属于“酥”的一种，叫“软酥”。
“酥”是冷菜常用的烹调技法，是将食材放入锅中，一次性加入足够的水和调味料，小火酥至食材软烂关火，关火后食材一般不可急于出锅，因为这时的食材一碰即碎，要等食材冷凉后再装盘。酥与我们平时热菜中的烧、焖、炖有些相似，但是比上述三种烹调技法加热的时间更长，并且酥会使用大量的醋，可使食材骨肉酥烂、鲜香入味。
“酥”根据食材的初加工方法不同，一般分为两种，即硬酥和软酥
硬酥
就是初加工时提前将食材过油，用高油温炸至食材定型，或者炸至略干，再放入锅中进行小火酥制。常见的菜品有：酥鲫鱼等。
软酥
就是将食材不汆水、不过油，直接将食材码放在锅中，加汤酥透。常见菜品有：山东酥锅，酥海带、酥莲藕等。
硬酥和软酥的区别
1.硬酥对食材没有过多要求，即使腥异味大的也可以，过油炸的重一些，加汤酥透也吃不出任何异味。软酥就不可以，必须要求食材是新鲜的。
2.硬酥的口感略有些柴，特别是炸干的食材，虽然经常长时间的酥制，口感还是有一丝丝筋道。软酥的特点是肉软如泥，骨酥即化。
3.硬酥冷热出锅都可以，软酥一般是冷出锅，才能保持形体完整。
4.一般来说硬酥的食材大小都可以，比如鱼类，不管是大的鲤鱼还是小的鲫鱼都能用硬酥，而软酥更适合小点的鲫鱼，但是如果将鲤鱼外层包裹上荷叶做软酥也可以，比如老鲁菜中的荷香酥鲤鱼。
5.制作酥鱼，软酥一般要刮去鱼鳞，而硬酥可以不刮，鱼鳞炸至酥脆，成品更好吃。
下面分享一款软酥实战菜品《软酥鲫鱼》
——原材料和调料：
鲫鱼20条，约10斤，陈醋800克，白糖400克，一品鲜酱油500克，料酒200克，盐适量，鸡精适量，葱姜、八角20克，花椒15克。
——开始制作：
1.先将鲫鱼去腮、去鳞、内脏洗干净。
2.净锅中底部放入拍破的葱姜各200克，上面放一张竹网，依次摆入鲫鱼（头朝外，依次相叠），摆完一层，可以再放一层，中间记得再夹一层竹网。
3.净锅放入熟猪油250克，下入八角和花椒炸香，立即倒入陈醋炒出香味，倒入高汤4斤，再放入其他调味品调味，开锅后倒入鲫鱼锅内。
4.锅盖上盖子，大火烧开转微火酥4个小时后关火，等凉后出锅即可。
——软酥鲫鱼制作小技巧：
1.软酥鱼尽量不要使用颜色黑的酱油，酱油颜色越重，成品颜色就越深。
2.陈醋不要直接倒入鱼锅内，最好用热油炒出醋香再使用，这样的醋香更柔和。
3.醋和糖的比例要掌握好，虽然一地一口味，但是酸甜的比例一般相差不大，糖醋大约控制在2:1。醋多一些，热油烹出醋香也会有蒸发。
4.高汤不要加入太多，因为微火的耗水量不是很多，汤太多味道太寡。但是高汤也要一次性加够，中途不能再加水以及翻动。切记一定要盖上盖子。
5.两层鲫鱼中间要隔一层竹网，不然不好出锅。
6.没有高汤也可以使用猪蹄、五花肉等垫在锅底，鲁菜的荷香酥鲤鱼是将五花肉放入鱼肚子内，这种方法也可以借鉴。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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文/木子小厨
其他网友观点
制作酥鱼，大多会选择提前将鱼炸酥，然后再经过长时间的小火慢炖，或者高压锅压制，最后成品是鱼骨酥软，鱼肉软糯，这样才是酥鱼的完整制作工序。而我们买的鱼罐头，它里面的鱼也是经过油炸的，只不过炸的时间比较短，只将鱼炸制定型，然后用大型压力锅压制而成。但有一些鱼罐头，它里面的鱼就是没经过油炸，而是直接焖制成熟，然后浇汁制作而成的。
如果要制作酥鱼，那必须要经过油炸，这样才能体现出“酥”的口感。如果不想用油炸鱼，也可以做出类似于酥鱼的美食，但只有软烂，而缺少“酥”的感觉。
酥鱼，顾名思义就是骨酥肉烂的意思，但我们要想做到鱼肉发酥。把鱼用油炸制酥脆定型，也是很必要的一个制作步骤，将鱼炸制酥脆以后，然后再经过长时间的焖制，这样鱼肉表皮不会破碎，而且鱼骨酥软，肉质软糯入味。这样的做法才能做出美味的酥鱼。
如果不想用油炸鱼，也可以做出类似于酥鱼那种口感的美食。但最好用油把鱼提前煎制一下，这样可以使鱼肉表面定型，然后再用高压锅焖制一段时间，同样可以做出美味的酥鱼。如果不把鱼提前煎制一下，那么经过高压锅的压制，鱼肉容易散碎，即使压制成熟以后，鱼肉也不会成形的。
现在有的鱼罐头虽然没有经过油炸，但它们有专业的做鱼设备，而且鱼肉在制作之前也经过特殊处理，所以不会被压制破碎。如果我们在家中制作非油炸酥鱼，可以在高压锅底部铺满葱姜片，然后把鱼摆在上面，不让鱼与高压锅接触，然后在放入料汁，按照所做鱼的肉质，来确定压制时间，同样可以把鱼骨炖软，等到压制完成以后，把鱼拿出浇上剩余的汤汁，放在一旁冷却后食用，味道也是很美的。
——最后总结:关于看到的酥鱼方法都是先炸鱼，有能有不炸直接酥的方法？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
其他网友观点
大家好很高兴回答这道问题，酥鱼的制作方法不经过油炸可以吗？答案是可以的。下面我就来分享一下苏雨，不过油的制作过程。
第一步，制作酥鱼一般都选择用鲫鱼来做，食材必须要新鲜的，把买回来的鲫鱼两千克。去鳃破肚必须要清洗干净，然后在鱼身的两侧打上花刀，入刀深至鱼骨骨切记不要切断。
第二步，制作酥鱼的工具我们选用高压锅，准备大葱大姜各300克，大蒜100克，花椒大料各20克，香叶五克，五香豆豉100克，锅留底油下入大葱大姜大蒜花椒大料香叶豆豉用小火炒香加入料酒，清水适量，下入盐味精，鸡精，白糖，香醋。
第三步，我们用漏勺把大葱，大姜和香料捞出，放在高压锅的底部，然后把清洗干净的鲫鱼整齐的码放在大葱大姜的上面，然后再把调好的汤汁倒入高压锅里，水没过鱼即可。大火烧开上气转入小火，上汽15分钟关掉火，这个时候不要开盖，等汤汁变凉至少要五个小时以上，在打开高压锅盖，然后再一条一条捡出来。如果你趁热去捡鱼会碎掉，只有等汤汁凉了鱼也入味儿了，这时候再去捡就OK了。
酥鲫鱼的制作方法和操作都非常的简单，口味根据当地人的风俗习惯来料理即可，没有必要生搬硬套。按照上述的方法制作出来的酥鲫鱼连骨带刺一起吃即可，鲫鱼的出现已有上千年的历史，人们一直把它当成一种美食来追捧，这道菜浓郁的豆豉味加上鲜活的鲫鱼做出来绝对是招待亲朋好友的一道硬菜。
最后我再强调一点，在家里面制作酥鲫鱼的过程完全不需要油炸，直接放在高压锅里压制即可。
其他网友观点
正宗的酥鱼和炸并没有太大的关系！
就像你在问题里描述的那样，就像我们买的罐头鱼似的，好像没有炸过。
酥鱼，其实正常来说指的是骨酥鱼或者酥骨鱼，当然如果你直接把小鱼用油炸的酥脆的话，你也可以叫做酥鱼。
但实际上正常的骨酥鱼或者酥骨鱼只不过是南北方的叫法不同，但是工艺上基本上是相同的。
他可以用油炸，也可以不用油炸。
如果用油炸的话，只不过是定型或者增加一种焦香的气味，他和酥不酥没什么关系！
之所以叫骨酥鱼或者酥骨鱼顾名思义就是骨头都是酥的，酥烂的可以吃的。那么他是如何做出来的呢？
答案很简单，骨酥鱼或者酥骨鱼在古代就已经有了，利用的就是醋可以分解钙质的特性。
也就是说做酥鱼的时候必须要加醋，然后通过长时间的慢煨，利用醋分解钙质的特性，最后将鱼刺变的酥烂，也可以吃。
因为不同地区或者不同配方的做法不同，用的醋也是不同的，比例自然也是不同的。
但是通常来说10斤鱼的话，醋要达到2~3斤的用量。然后加上其他的配料和高汤之类的汤汁（也可以是料水，或者某种熟食的老汤），一般要用小火慢煨至4个小时左右才可以将稍微大一点的鱼的鱼刺熬煮至酥烂。
另外说明一下，酥鱼自古以来就有，然而有些同志却说要用高压锅！？
高压锅才出现了几年？高压锅确实也可以做出来，但是我们的老祖宗自古代就已经利用醋分解钙质做到了，我们必须清楚一道美食的文化传承，不要不懂乱说。
个人观点，仅供参考。
其他网友观点
烤箱洪烤酥鱼更有营养和风味
其他网友观点
看到酥鱼（鲫鱼）就想到我们家乡的妈妈菜，为什么这么说呢？小时候农村家里穷（80年代）每天基本就是季节性蔬菜，那时家里的院子都是土地面，所以每家都种菜自己吃的很方便，但是没事时家里总有人出去摸鱼，而且时间不长就能弄回一大盆鱼，妈妈可就来活干了，就是做酥鱼，下面简单介绍一下：（这里做鱼指用的老家的烧火土锅）
1.鱼洗净不要去鳞，只去内脏。
2.准备葱段、姜片、八角、花椒、桂皮
3、盆入调汁：酱油、醋（多一些）、白酒少许
4、大白菜一颗洗净切片（厚一些）、藕片、咸菜疙瘩切片
5、热锅冷油烧开放入葱段等配料烧香，放入白菜、藕片、炒二三分钟，上面平铺咸菜片、鲫鱼然后倒入调汁浇水漫过食材二指，用大火烧开，烧开后用小火慢慢炖直至锅内鱼汤收汁。然后盖锅焖一宿。第二天鱼肉入味鱼骨酥软，实乃下饭佳肴！
以上就是小编关于【看到的酥鱼方法都是先炸鱼，有没有不炸直接酥的做法？】的分享，希望对你有用。
