知豆号网友提问：
正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧？
优质回答：
卤肉没有什么正宗不正宗，每个师傅都有自己独特的配置方法。就是百年老店也不敢说自己配置的方子是正宗的。
所谓的正宗就是看着漂亮吃着香，大家都认可的味道。由于南北方口味的不同，卤出来的香味也不同，要想调制一锅好的卤汤得有好的配方。今天我分享一种卤汤的配制方法，希望给大家带来帮助！
卤料配方（20斤卤汤）：
八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香叶片，干辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，罗汉果2颗，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度适中的。香料都一起放在纱布包里，卤制完成后，一定要捞出，下次可以继续用。
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其他网友回答
卤水是卤菜的灵魂，卤菜好不好吃，全看卤水，卤水的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，没有正宗不正宗，做出来的卤菜好吃就好，制作卤水最好用高汤来制作，香料调料比例是关键。
卤菜是我们生活中经常吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，制作卤菜当然离不开卤水，卤水也是卤菜的灵魂，卤水的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，卤制不同的食材，制作卤水的方法也不一样，下面就来分享一下正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧？
一、制作卤水小技巧
1、制作卤水，最好是用高汤来制作，这样制作出来的卤水味道更浓郁，做出来的卤菜也会更好吃，制作高汤的时候，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，熬制的时间、火候要掌握好。
2、制作卤水香料配方很重要，比例要掌握好，香料要提前用水浸泡一下，去除杂质和异味，这样做出来的卤水才不会有药味，调料的比例也要掌握好。
3、制作卤水，给卤水上色也很重要，最好是用糖色、黄栀子、红曲米等来上色，不要用酱油来上色，不然做出来的卤肉容易发黑。
二、卤水做法
1、准备食材：猪骨、鸡架、白豆蔻3克、干辣椒8克、黄栀子3克、白芷5克、甘草4克、草果5克、红花椒12克、川砂仁5克、桂皮6克、罗汉果10克、八角5克、香果5克、干姜5克、灵草1克、陈皮3克、丁香2克、白胡椒5克、小茴香8克、山奈5克、冰糖250克、鸡精40克、盐125克、味精20克
2、先来制作高汤，把猪骨、鸡架处理干净，加入水浸泡半个小时，浸泡出血水，洗干净凉水下锅焯水，烧开后把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进不锈钢桶中，加入足够的水，大火烧开。
3、烧开后转小火熬制三个小时以上，有浮沫要及时撇干净，把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，这里是十五斤卤水的配方，去除杂质和异味，准备几颗黄栀子，用刀拍一下放碗里，加入适量的开水，泡制半个小时。
4、锅里加入水炒糖色，把冰糖放进去，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入水搅拌均匀，倒出来备用，香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中，高汤熬制好后，过滤好，加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖。
5、泡制好的栀子水过滤一下倒进去，再加入炒好的糖色，搅拌均匀，把香料袋放进去，转小火熬制，熬制四十分钟，把香料的香味熬制出来就可以了，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄等。
总结：卤水就做好了，味道浓郁醇厚，做法也是很简单，卤水每个人的做法都不一样，没有什么正宗不正宗，只要做出来的卤菜好吃就好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出一锅好的卤水，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
其他网友回答
尊敬的提问者您好：
我是浩弟 专注于讲解餐饮美食配方！今天我为您提供的是一套民国时期百年老店卤水配方！几代人就靠这一款卤水！
草果 7钱，肉蔻8钱，肉桂6钱，老姜12钱。
香白芷3钱，丁香2钱，香茅草3钱，甘松3钱八角6钱，带须老葱40钱，排草2钱，山奈2钱香叶3钱，千里香2钱，小茴香4钱，香砂2钱陈皮3钱，荜拨4钱，草寇2钱，花椒3钱，干辣椒8钱，檀香4钱，、毛桃2钱，当归3钱！
一钱等于3g，| 所谓的君臣佐使，是因为这个方子的主要味道都来自于这几样东西！臣是为了衬托其味道，所以臣料部分是可以根据个人口味调整！ 百年老卤配方过于保密，导致重金难求，真正想做的人可以关注我！我可以把具体的操作方法发给你！ 好的资料不能被不好的人拿去做利益交换！ 我的回答就到这里，更多的美食配方，可以关注浩弟美食！ 谢谢！
其他网友回答
正宗卤水配方是什么？在哪里可以学到，有什么技巧？
中国地域辽阔，各地饮食习惯差异大。我觉得无所谓正宗和不正宗。难道徒弟学会了开店比师傅生意好，就是徒弟的正宗，师傅的不正宗。其实做餐饮生意技术已不是排在首位的，但也不否认技术的作用力。
做生意牵扯的因素太多，位置好不好、弄的干不干净、环境好不好、包装好不好看、服务好不好、营销做得好不好等等，最后就是味道好不好。
不管南北还是东西卤水，只有适合当地口位的才是最好的，别人吃了才会觉得你是正宗的。还是刚才那个问题，也许徒弟各方面都比师傅好那么一点点，就算味道差一点点，生意始终比师傅好一些，大众就会用脚投票，也不否认师傅的技术，但仍认为徒弟更正宗。这就是现在所说的眼球经济或者可以认定为体验试消费，徒弟更胜一筹。
徒弟使用的是降维新玩法，师傅还在按传统的套路出招。这样徒弟打败师傅就是理所当然了。
闲扯这么多已跑偏了，总之一句话，卤水配方千千万，适合顾客需求的那一款和你能带给顾客完美体验的才是所谓的正宗。
卤水配方我在前面的问答已写过很多次了，这里就此省略，你可次回去找一找，或者你也可以参考其他大师的秘制配方。
在哪里学的问题，你如果要学川味就到成都来，你如果要学广味就到广州，你如果要学酱卤就到东北，你如果要学北方卤水就到北京……
有什么技巧？其实技巧多是在自己长年累月，不知疲倦的不断学习不断实践中一次偶然的灵光一现。
在你功课没有做足的前提下，再高明的师傅只能传授一些他自己的那一套武功打法，也许你听得懵懵懂懂，不知所云……天下武功，无招胜有招，没有什么一层不变的，只有自己能挥洒自如的才是上乘绝学。
不管你是学了哪些门派，最后都能转化成自己的东西，其实就一个字［悟］！
好了，今天就啰嗦这些！
作者:铸灶烹石
以上就是小编关于【正宗卤水的做法及配方是什么在哪里才可以学到有什么技巧】的分享，希望对你有用。
